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Les Escargots di San Lazzaro
Le Ricette
Le lumache di terra sono ingrediente che potete usare per la preparazione di molte ricette gustose. Potete cucinare questi molluschi in umido, al pomodoro o utilizzarli per cucinare gustosi sughi per primi piatti di pasta o di riso. Le lumache di allevamento sono ideali per piatti raffinati, come la bourguignonne francese.
Pensate che cucinarle sia troppo complicato? Continuate a leggere per ricredervi. Con pochi accorgimenti e dei semplici ingredienti potete preparare le lumache in modo davvero gustoso, facendovi ispirare dalle migliori ricette della cucina regionale e della cucina etnica.
Scoprite subito tutte le preparazioni!
COME CUCINARE LE LUMACHE DI TERRA
Vediamo adesso passo per passo come pulire e cucinare le lumache di terra, appartenenti alla famiglia dell'helix aspersa, ovvero le tipiche chiocciole d'allevamento che si trovano anche nei prati e nei giardini.
Il procedimento è un po' più elaborato rispetto al lavaggio delle lumache di mare sotto l'acqua corrente, ma vedrete che già dopo la prima volta sarete in grado pulirle con facilità e otterrete il vostro piatto di lumache in un batter d'occhio.
Versate le lumache in una ciotola capiente e versateci dentro del pangrattato, della farina di mais o delle foglie di insalata, circa 50 g per ogni chilo di lumache. Coprite con un colapasta e lasciatele così per almeno una notte. Questa operazione servirà a spurgare le lumache di terra.
Il giorno seguente riempite la ciotola d'acqua e mescolate con le mani in modo da eliminare residui di terra e le impurità. Eseguite questa operazione più volte aiutandovi con uno scolapasta, finché l'acqua risulta pulita.
Controllate le lumache, alcune potrebbero avere una sorta di tappo bianco che le protegge, toglietelo con uno stuzzicadenti.
A questo punto mettete le chiocciole in una pentola capiente, riempitela d'acqua e ponetela sul fuoco a fiamma bassa.
Non appena raggiungete la bollitura alzate la fiamma, aggiungete mezzo bicchiere d'aceto e cuocete per 15 minuti. Questo passaggio vi servirà a eliminare la bava e altri residui dalle lumache.
Scolatele, passatele sotto l'acqua corrente e cucinatele come preferite: potete sfumarle con un bicchiere di vino bianco secco e condirle in modo semplice, farcirle con mollica di pane, timo e spezie e scottarle in forno, oppure farle diventare protagoniste di gustose insalate insieme a mandorle, formaggio, pomodori e funghi. La chiocciola è un ingrediente particolare e versatile, per cui date spazio alla vostra creatività in cucina. Se poi siete a corto di idee, di seguito trovate alcuni consigli su come cucinare le lumache in modo gustoso e veloce.
Che ne dite di una gustosa zuppa di lumache , patate e bietola?
Vi serve 1 kg di lumache spurgate e bollite, rosmarino, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 patate e 2 pomodori maturi.
Lavate quattro foglie di bietola e due patate, sbucciate quest'ultime e tagliate tutto a pezzi piccoli.
Tritate l'aglio e la cipolla e soffriggeteli in olio d'oliva. Unite i pomodori maturi, le verdure tagliate a pezzetti, le lumache e un pizzico di sale. Aggiungete quattro o cinque tazze d'acqua e cuocete 15 minuti.
Versate la zuppa su delle fette di pane raffermo e servite bollente.
Sempre con le lumache potete cucinare una ricetta raffinata della cucina francese, le escargot alla bourguignonne .
Fate spurgare delle lumache piuttosto grandi per alcuni giorni, nutrendole solo con crusca, farina o insalata. Lavatele bene dentro una ciotola e cambiate l'acqua più volte. Mettete una pentola d'acqua fredda sul fuoco, versatevi le lumache e portate a ebollizione con 1 carota, 1 cipolla e una costa di sedano. Fate bollire per circa mezz'ora, poi scolatele e sciacquatele un'ultima volta per togliere la schiuma. Preparate il ripieno al burro con prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio e mezza cipolla. Ammorbidite 150 g di burro e conditelo con il trito.
Svuotate i gusci delle lumache e farciteli con il burro aromatizzato e le lumache. Passatele in forno a 180° per dieci minuti disposte nella tradizionale teglia forata. Servite le lumache alla francese ben calde con del pane tostato e imburrato.
Al posto delle lumache bourguignonne potete optare per una ricetta nostrana e preparare le lumache alla romana: spurgate e sciacquate le lumache, quindi fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio caldo in un tegame e fate sciogliere al suo interno le acciughe tritate. Aggiungete le lumache e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, aggiungendo la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e servite con fette di pane morbido per fare la scarpetta.
COME CUCINARE LE LUMACHE PRECOTTE
Passiamo alle ricette veloci con le lumache precotte. In pochi minuti preparerete antipasti sfiziosi e darete sapore a contorni a base di verdure di stagione con questi molluschi.
Potete servire le lumache in insalata tiepida con 7-8 patate lesse e condirle con 1 spicchio d'aglio tritato, olio e limone. In alternativa gustatele come aperitivo con qualche salsina gustosa. Qualche idea? Provate la salsa verde, una delle salse per la bourguignonne, oppure la salsa rubra ai peperoni.
Un'altra ricetta gustosa si prepara con 200 g di speck affettato, 4 finocchi e 150 g di lumache precotte.
Pulite e tagliate a spicchi piccoli i finocchi e cuoceteli in acqua salata bollente.
Arrotolate delle fettine di speck su ciascuna lumaca e alternate su uno spiedino carne e verdura.
Sistemate gli spiedini in una teglia, spennellateli con del burro fuso e infornate per dieci minuti a 200°.
Infine potete gustare le lumache fritte . Se usate quelle precotte potete preparare senza difficoltà un gustoso antipasto finger food.
In una casseruola fate appassire 30 g di odori misti tritati, unite 350 g di lumache sgusciate, salate e cuocete per 15 minuti con un po' d'acqua. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Sbattete 3 uova con un pizzico di sale e intingetevi le lumache, infarinatele e ripetete l'operazione.
Friggetele in olio ben caldo e servitele con qualche salsa, oppure gustatele al naturale con una spruzzata di succo di limone.
COME CUCINARE LE LUMACHE IN UMIDO
Se non sapete come cucinare le lumache potete ispirarvi a queste ricette in umido senza pomodoro. Il procedimento di ogni ricetta è valido per le lumache di mare e di terra.
Le lumache trifolate si cucinato in pochi minuti con erbe aromatiche e aglio.
Spurgate, pulite e lavate bene 1 kg di lumache. Fatele bollire in abbondante acqua bollente, se le lumache sono di terra aggiungete anche 10 g di sale grosso e 1 cucchiaio d'aceto. Poi scolatele ed estraete ciascun mollusco dal guscio.
In una tegame preparate un trito con uno spicchio d'aglio e prezzemolo o alloro, rosolate il tutto con 50 g di burro. Se usate delle lumache di mare è preferibile usare dell'olio extravergine d'oliva, qualche pomodorino maturo e del peperoncino. Unite le lumache sgusciate e fate rosolare per 5 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco o birra, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete a fuoco lento con un coperchio.
Le lumache di terra trifolate sono anche un accompagnamento ideale per la polenta.
Vi piacciono le ricette in umido? Provate a cucinare le seppie in umido. Se preferite un contorno semplice per i vostri secondi piatti scegliete i carciofi in umido.
COME CUCINARE LE LUMACHE AL SUGO
Preferite fare la scarpetta nel piatto? Allora provate uno di questi piatti unici! Anche in questo caso, potete seguire il procedimento sia per cucinare le lumache di terra che le lumache di mare.
Le lumache in porchetta sono piuttosto facili da preparare. Potete servirle in un piccolo tegame di terracotta con abbondante pane fresco da intingere in questo delizioso sugo di pomodoro e pancetta.
Utilizzate 1 kg di lumache spurgate, pulite e bollite in pentola. Rimuovetele dai gusci e sistematele in un piatto.
Preparate un soffritto con 1 cipolla tritata e 100 g di pancetta tagliata a dadini. Quando la carne inizia a prendere colore aggiungete 200 ml di salsa di pomodoro e cuocete per una decina di minuti.
Unite le lumache sgusciate e fate insaporire alcuni minuti. Servite le lumache in porchetta ben calde, con del pepe nero macinato.
In alternativa potete preparate delle chiocciole al sugo di pomodoro .
Utilizzate 1 kg di chiocciole intere, già spurgate, lavate e bollite.
Preparate un soffritto con uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato. Aggiungete il tutto in padella e fate rosolare con dell'olio extravergine d'oliva.
Unite le lumache con il guscio e fate insaporire per 10 minuti con il coperchio. Servite le lumache al sugo con dei crostini di pane.
Vi piace il piccante? Provate le lumache al sugo di pomodoro piccante .
Preparate un soffritto con 1 peperoncino intero e 1 spicchio d'aglio tritato, unite 300 ml di sugo di pomodoro.
Aggiungete le lumache cotte in precedenza e fate sobbollire il sugo per 10 minuti.
Volete preparare una zuppa rossa ? Semplice. Fate un soffritto con 2 foglie d'alloro e 40 g di burro, unite 100 ml di pomodoro e 1 kg di lumache già cotte. Se vi piace una zuppa ricca di sapori unite anche qualche patata a dadini.
Aggiungete del brodo, regolate di sale e fate cuocere per 15 minuti. Servite con pane arrostito e peperoncino.
Per la variante della zuppa con lumachine di mare usate il soffritto di prezzemolo e olio oppure di finocchietto selvatico.
COME CUCINARE LE LUMACHE ALLA SARDA
Infine, scoprite una preparazione tipica del sud Italia, le lumache alla sarda.
Esistono diverse varianti di questa ricetta tipica della Sardegna, ma quasi tutte prevedono l'utilizzo di formaggio grattugiato. Vediamo di capire meglio come cucinare le lumache alla sarda e preparatevi a mangiarle!
Preparate un soffritto con abbondante olio extravergine d'oliva, 4 spicchi d'aglio e prezzemolo tritati.
Unite 1 kg di lumache con il guscio, già spurgate, pulite e cotte in acqua bollente. Fate insaporire alcuni minuti a fiamma vivace.
Aggiungete diversi cucchiai di passata di pomodoro cotta in precedenza e lasciate insaporire per alcuni minuti.
Poco prima di servire aggiungete 4-5 cucchiai di pangrattato e 3 cucchiai di formaggio grattugiato. Mescolate, togliete dal fuoco e portate in tavola le lumache alla sarda con degli stuzzicadenti.
Amate la cucina sarda? Scoprite altre ricette tipiche, come i malloreddus al sugo di salsiccia e ricotta.
Quale vino abbinare alle lumache o escargot.
Per quanto riguarda i vini da abbinare, scegliamoli sempre in base alla ricetta che abbiamo in mente di mettere in pratica. Un piatto forte e deciso, come quello a base di polenta al sugo, ma anche le lumache fritte, richiede un vino in grado di reggere la robustezza degli ingredienti. Scegliamo quindi un vino bianco Trentino DOC Sauvignon, anche un rosso di Romagna il Sangiovese, un rosso Lucano l’Aglianico del Vulture e lievemente tannico. In tutti gli altri casi, invece, possiamo optare per un vino bianco, morbido e non troppo acido, come un ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, delicato ed amarognolo, oppure un Greco di Tufo DOCG, tipico della zona di Avellino. Le ricette pugliesi spesso accompagnano con vini rosati Salice salentino, Nero di Troia IGP vinificato in bianco, Per le lumachine condite con rosmarino e salvia, un vino bianco della Daunia, il Bombino di San Severo, o anche la Falanghina di Capitanata con il suo sapore asciutto e minerale.
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